Comté AOC extra Marcel Petit Hartkäse

Frankreich

Comté - aus Freude am echten Genuss. Der Comté ist ein Rohmilchhartkäse aus der Familie der Gruyères. Das Produktionsgebiet erstreckt sich überwiegend auf die Region Franche-Comté, welches geprägt ist von sattgrünen Hügeln, bewaldeten Gipfeln und den tiefen Schluchten des Jura-Massiv. Bereits im 11. Jahrhundert schlossen sich die hiesigen Milchbauern zusammen, um ihre frische Milch täglich an die ´Fruitieres´ (Käsereien) zu liefern, die daraus die großen Comte-Räder herstellten. 1952 erhielt Comté als erster Käse überhaupt den AOC (heute AOP)- Herkunftsschutz (Appelation d´Origine Contrôlée / Protégée). Um diesen Schutz zu erhalten, müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein. 1. Herkunft: Ausschließlich Teile der Départements Jura, Doubs und ein kleiner Teil des Ain sind zugelassen. 2. Milchvieh: Die Milch darf ausschließlich nur von Rindern der Montbélliard-Rasse und der Rasse Simmentaler roh verwendet werden. 3. Fütterung: Die Milchkühe fressen im Frühjahr und Sommer ausschließlich Pflanzen der Jurawiesen und im Winter Heu, das auf dem Hof produziert wurde. 4. Reifung: Der Käse muss mindestens 4 Monate reifen.

KUHMILCH* (ROHMILCH), Meersalz, Milchsäurekulturen, tierisches Lab

Die Rohmilch stammt von 110 regionalen Milchlieferanten und wird in einer Sennerei im Jura zu Comté AOP verarbeitet. Um die hohe Qualität und die Vielfalt an Aromen zu entwickeln braucht der Comté seine Zeit. Unter dem strengen Blick des Affineurs (Reifekellermeisters) reifen die Laibe auf Fichtenholzbretter. Nur Holz besitzt die Fähigkeit, die Feuchtigkeit des Käses aufzunehmen bzw. wieder abzugeben. Während dieser Phase werden die Laibe regelmäßig gewendet, gebürstet und mir Meersalz abgerieben. Man spricht dabei von Affinage (Veredelung - den Käse durch die Reifung führen). Einzeln wird bei jedem Laib der Zeitpunkt bestimmt, wann die optimale Qualität erreicht ist. Nicht zuletzt führt diese Pflege zu seiner außergewöhnlichen Vielfalt an Aromen. Geschmeidig in seiner Konsistenz lässt er jeden Bissen zu einem fruchtig-nussigen Erlebnis werden.

Die Geschichte von ,,Jura Terroir SAS´ beginnt im Jahr 1983 durch den Zusammenschluss von zwei Kooperativen aus den Départements Jura und Doubs in der Region Franche-Comte. Im Laufe der Jahre traten weitere Milchhersteller der Kooperative bei, sodass heute insgesamt 25 Mio. Liter Milch verarbeitet werden können. Das auf Comté AOP spezialisierte Unternehmen beschäftigt heute ca. 40 Mitarbeiter, die sich um Produktion, Reifung und Vermarktung der herkunftsgeschützten Spezialität kümmern. Die Region ´Massif Jurassien´ ist eine Mittelgebirgsregion mit recht harten klimatischen Bedingungen, reichem Weideland mit großzügiger und vielfältiger Flora. Zur Herstellung von Comté AOP wird bei Jura Terroir ausschließlich Milch von der Montbéliard Rasse verwendet. Die Heumilch ist aufgrund der natürlichen Nahrung sehr reichhaltig an verschiedenen Eiweißen und Vitaminen, gleichzeitig aber relativ fettarm.